格付けと老舗

ミシュランのガイドブック、皆様ご存知ですよね。
先ごろ「ミシュランガイド東京」が発売され、日本でも初めて格付けされたお店がいくつもありましたね。
そんなミシュラン、今度は京都版を出そうと企んでいるそうです。

ところが京都の老舗料理店の多くがガイドへの掲載申し入れに「拒否」「保留」と回答しているんだとか。
京都版に暗雲が立ち込めている様子ですよ。

京料理「星お断り」　ミシュラン掲載に拒否や保留相次ぐ

お店側の主張、何だかわかるな〜
伝統と格式を重んじる世界、他国のタイヤメーカーのガイドブックなんぞに格付けされてたまるか！そんな料理屋さんの声が聞こえてきます。

私の勝手な解釈ですが、料理の写真を掲載して味の評価をして格付けというスタイル、所詮その料理そのものの評価でしかないわけです。
でも他所で料理をいただくってそれだけではないと思う。

雰囲気の良い店構えだったり、美しいお庭や景観が眺められたり、仲居さんや板さんとの会話だって料理のうちに入るのではないでしょうか。
味は良くても雰囲気が・・・・なんてこと、結構ありますよね。
ミシュランはそこまで評価できるのでしょうか。

ということでこのお話し、老舗側に分があると思うのですが。
まあいずれにせよ、掲載を予定されている数々の老舗、私など店の玄関をくぐることはまずありませんが。
敷居が高すぎますね。

さて、このミシュランのガイドブック、その歴史は古いんですね。
何と１００年以上も前の１９００年、自動車修理工場・市街地図・休憩のためのガソリンスタンドやホテルの紹介などが載ったガイドブックをドライバー向けに無料で配布したのが始まりだそう。

その後、評判の高い料理を提供するホテルに星をつけるシステムは１９２６年にスタート。
そして時を経て２００７年１１月には日本で初めての東京版が発売となりました。

そしてミシュランガイドといえば星ですね。
この星はどのように付けられるのでしょう。

１、素材の質
２、調理技術の高さと味付けの完成度
３、独創性
４、コストパフォーマンス
５、常に安定した料理全体の一貫性

以上の５つのポイントについて評価されます。
やはりお店の雰囲気などは加味されていません。
あくまで皿の上に盛られたもの、つまり料理そのもののみの評価ですね。
やはりそうすると京都の老舗にはそぐわないのかも。

最後に星の意味するところです。

☆☆☆　　そのために旅行する価値がある卓越した料理
☆☆　　　遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
☆　　　　　そのカテゴリーで特に美味しい料理

☆が付いていないお店でも、ミシュランガイドブックに取り上げられた段階で充分価値のあるお店ということです。
一度くらいはそんなお店の味を楽しみたいですがやはり私には高嶺の花ですね。
詳細→http://www.michelin.co.jp/guide/index.html


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